Отличный хлеб, настоящий артизанальный. Неужели Вы замешиваете вручную? А аутолиз применяете? Покажите, пожалуйста, мякиш хлеба — очень интересно посмотреть. У Вашего булочника отличная, активная закваска, судя по соотношению муки и закваски. Впрочем, если он печет каждый день. это неудивительно.

Я давно увлекаюсь выпечкой хлеба. Мне очень интересен такой репортаж из настоящей глубинной французской булочной. Кстати, как и хозяин дома, я тоже всегда пеку долго — мое правило: когда кажется, что хлеб готов, его надо печь еще минут 10. Корка должна быть темная, хрустская, рассыпаться от ножа на миллион брызгов. Мой хлеб обычно не 5-часов, а 24-часовой, с 4 складываниями, медленным брожением и расстойкой в холодильнике.. Но пеку я для семьи и, иногда в подарок друзьям или соседям. Мне торопиться некуда. Время для меня не деньги.

Кстати, Вы пишете о бородинском. Но выпечка этого хлеба предполагает наличие определенного солода, который непросто найти на Западе. Если Вы нашли его во Франции, не могли бы поделиться, где именно? У меня есть немного русского, который привезли в подарок. Хотела бы найти эквивалет здесь, а живу я недалеко от Вас, в Бельгии.

Вообще рада за Вас. Заниматься хлебом это как молиться. Древнее, исходное, благородное занятие.