Аутолиз не применяли - почитала, интересно; когда туда перееду - можно попробовать: я же рано встаю. Я даже еще не пробовала этот новый хлеб, убежала, едва вынули из печи - может оставят чутка, тогда и мякиш сфотографирую. Солод для бородинского я раньше делала сама, тут его действительно не найдешь: проращивала спельту, обжаривала и молола, получалось прилично. Но у дядечки же пивоварня ) и центнер настоящего ржаного солода в закромах; так что предвкушаю и бородинский, и квас... Может, и вам поспрашивать на пивоваренных предприятиях/поставщиках. Мелассу вот найти тоже неочевидно, не во всяком биомагазине она бывает - может, закажем через интернет.