![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Бегущий хлеб
Я здесь всего двое суток, а ощущение, что - недели, так много всего вместилось. Ладно, про вчерашнюю медвежью ферму завтра, а сейчас про хлебную. Утром меня отвезли в соседнюю деревню, где живет отец Сары; купил старую ферму на отшибе, восстанавливает её а также варит пиво и печет хлеб (эта-то опция и привлекла меня привыборе миссии). За оградой дома проходит GR 22 - я таки продвинулась по ней на 38 лье от Перша; в планах хозяина - допилить гостевой домик и сдавать его паломникам, а также продавать им хлеб и пиво. Пока что на задах, у пруда, он оборудовал кран с питьевой водой; а другой сосед, архитектор, соорудил беседку и столики для походников. Еще один отличный проект, оть бы все у него получилось.
Хлебом он занялся недавно, пока профессионального оборудования у него нет - только две обычные духовки. И привычек тру хлебопеков еще нет - приехала я не рано, но в девять еще только достали закваску из холодильника и стали подсчитывать на грифельной доске на стене, сколько какого. Пока пекут для знакомых, на заказ - сегодня вышло 25 буханок трех сортов: деревенский, с орехами и изюмом и традиционный пшеничный, т.н. courant - тут игра слов, см сабж.
У пекаря уже живет один волонтер, мальчик с каких-то французских островов, тощенький и похожий на индийца. Он уже намастыкался, а я пока только хвастаюсь - бородинский поставили в план на следующую пятницу (пекут раз в неделю). Вымыли кухню, принесли стопку холщовых полотенец, надели фартуки и приступили. Впервые слышу про "базовую температуру" - запомнила, но не поняла: 60° - (t° муки + t° закваски) = 12°С - такой температуры должна быть вода (сунули бутылки в холодильник). Поделили хлеба: пекарь занялся траиционным хлебом, мальчик взял с изюмом, а мне достался деревенский. Стол большой, но недостаточно на троих - пока они замешивали свои, я обжаривала фундук. Потом место освободилось: три кило белой муки, 700 г ржаной, 700 закваски, 2.5 литра воды, 60 г соли... с такими объемами я еще не сталкивалась! Восемь хлебов. Опары (большой лохани) нет, замесила в двух мисках, вывалила на стол и немедленно порезалась скребком для теста, и надолго выбыла из строя.
Ну, дальше все штатно - раздел, расстойка, формовка, греем печи, переносим на противни и решетки, припорашиваем, надрезаем (каждый вид - своим надрезом, чтоб различать). и садимся смотреть в прозрачные дверцы печей, как в телевизоры - как там хлеба раскрываются. От начала замеса до выемки первой партии - почти пять часов. На мой вкус, чересчур зажаренные - я бы минут на десять раньше достала! - но им нравится толстенная твердая корка. На фото - как раз первая партия бегущего хлеба; деревенский моего замеса тоже удался, хотя трудно было формовать - многовато воды, слишком липкое тесто, но так лучше, нежели слишком плотное. A изюмного я не дождалась, пошла обратно, где живу и сплю; но в воскресенье мальчик освобождает комнату, и я переберусь поближе к печам; и ужо мы зажжом.
no subject
Я давно увлекаюсь выпечкой хлеба. Мне очень интересен такой репортаж из настоящей глубинной французской булочной. Кстати, как и хозяин дома, я тоже всегда пеку долго — мое правило: когда кажется, что хлеб готов, его надо печь еще минут 10. Корка должна быть темная, хрустская, рассыпаться от ножа на миллион брызгов. Мой хлеб обычно не 5-часов, а 24-часовой, с 4 складываниями, медленным брожением и расстойкой в холодильнике.. Но пеку я для семьи и, иногда в подарок друзьям или соседям. Мне торопиться некуда. Время для меня не деньги.
Кстати, Вы пишете о бородинском. Но выпечка этого хлеба предполагает наличие определенного солода, который непросто найти на Западе. Если Вы нашли его во Франции, не могли бы поделиться, где именно? У меня есть немного русского, который привезли в подарок. Хотела бы найти эквивалет здесь, а живу я недалеко от Вас, в Бельгии.
Вообще рада за Вас. Заниматься хлебом это как молиться. Древнее, исходное, благородное занятие.
no subject
no subject
Спасибо Вам за такой подробный ответ. С особым интересом буду следить теперь за Вашими постами из булочной.
no subject