Бегущий хлеб

[dao_nyxa]

Я здесь всего двое суток, а ощущение, что - недели, так много всего вместилось. Ладно, про вчерашнюю медвежью ферму завтра, а сейчас про хлебную. Утром меня отвезли в соседнюю деревню, где живет отец Сары; купил старую ферму на отшибе, восстанавливает её а также варит пиво и печет хлеб (эта-то опция и привлекла меня привыборе миссии). За оградой дома проходит GR 22 - я таки продвинулась по ней на 38 лье от Перша; в планах хозяина - допилить гостевой домик и сдавать его паломникам, а также продавать им хлеб и пиво. Пока что на задах, у пруда, он оборудовал кран с питьевой водой; а другой сосед, архитектор, соорудил беседку и столики для походников. Еще один отличный проект, оть бы все у него получилось.

Хлебом он занялся недавно, пока профессионального оборудования у него нет - только две обычные духовки. И привычек тру хлебопеков еще нет - приехала я не рано, но в девять еще только достали закваску из холодильника и стали подсчитывать на грифельной доске на стене, сколько какого. Пока пекут для знакомых, на заказ - сегодня вышло 25 буханок трех сортов: деревенский, с орехами и изюмом и традиционный пшеничный, т.н. courant - тут игра слов, см сабж.

У пекаря уже живет один волонтер, мальчик с каких-то французских островов, тощенький и похожий на индийца. Он уже намастыкался, а я пока только хвастаюсь - бородинский поставили в план на следующую пятницу (пекут раз в неделю). Вымыли кухню, принесли стопку холщовых полотенец, надели фартуки и приступили. Впервые слышу про "базовую температуру" - запомнила, но не поняла: 60° - (t° муки + t° закваски) = 12°С - такой температуры должна быть вода (сунули бутылки в холодильник). Поделили хлеба: пекарь занялся траиционным хлебом, мальчик взял с изюмом, а мне достался деревенский. Стол большой, но недостаточно на троих - пока они замешивали свои, я обжаривала фундук. Потом место освободилось: три кило белой муки, 700 г ржаной, 700 закваски, 2.5 литра воды, 60 г соли... с такими объемами я еще не сталкивалась! Восемь хлебов. Опары (большой лохани) нет, замесила в двух мисках, вывалила на стол и немедленно порезалась скребком для теста, и надолго выбыла из строя.

Ну, дальше все штатно - раздел, расстойка, формовка, греем печи, переносим на противни и решетки, припорашиваем, надрезаем (каждый вид - своим надрезом, чтоб различать). и садимся смотреть в прозрачные дверцы печей, как в телевизоры - как там хлеба раскрываются. От начала замеса до выемки первой партии - почти пять часов. На мой вкус, чересчур зажаренные - я бы минут на десять раньше достала! - но им нравится толстенная твердая корка. На фото - как раз первая партия бегущего хлеба; деревенский моего замеса тоже удался, хотя трудно было формовать - многовато воды, слишком липкое тесто, но так лучше, нежели слишком плотное. A изюмного я не дождалась, пошла обратно, где живу и сплю; но в воскресенье мальчик освобождает комнату, и я переберусь поближе к печам; и ужо мы зажжом.

Comments

[mmekourdukova.livejournal.com]

Прямо какие-то "Мои университеты".

Неужели вручную месите?

[izabella76.livejournal.com]

Вау, давно не было настолько круто.
А уж смотреть, как выпекается хлеб...

[newel.livejournal.com]

работа мечты! класс. а до бородинского они сами что ли дошли?

[handy-wandy.livejournal.com]

вы специалист наверное по хлебу, может посоветуете мне. хлеб и булочки, неважно что я пытаюсь в духовке испечь, получаются каменные. сразу. все советы из гугла я уже попробовала. рецепты хлеба разные, даже тупо пакет готовой смеси использовала. не понимаю в чем дело

[alexanderr.livejournal.com]

хлеб на вид неплохой

[eliabe-l.livejournal.com]

Отличный хлеб, настоящий артизанальный. Неужели Вы замешиваете вручную? А аутолиз применяете? Покажите, пожалуйста, мякиш хлеба — очень интересно посмотреть. У Вашего булочника отличная, активная закваска, судя по соотношению муки и закваски. Впрочем, если он печет каждый день. это неудивительно.

Я давно увлекаюсь выпечкой хлеба. Мне очень интересен такой репортаж из настоящей глубинной французской булочной. Кстати, как и хозяин дома, я тоже всегда пеку долго — мое правило: когда кажется, что хлеб готов, его надо печь еще минут 10. Корка должна быть темная, хрустская, рассыпаться от ножа на миллион брызгов. Мой хлеб обычно не 5-часов, а 24-часовой, с 4 складываниями, медленным брожением и расстойкой в холодильнике.. Но пеку я для семьи и, иногда в подарок друзьям или соседям. Мне торопиться некуда. Время для меня не деньги.

Кстати, Вы пишете о бородинском. Но выпечка этого хлеба предполагает наличие определенного солода, который непросто найти на Западе. Если Вы нашли его во Франции, не могли бы поделиться, где именно? У меня есть немного русского, который привезли в подарок. Хотела бы найти эквивалет здесь, а живу я недалеко от Вас, в Бельгии.

Вообще рада за Вас. Заниматься хлебом это как молиться. Древнее, исходное, благородное занятие.

[rina-bis.livejournal.com]

Хлеб выглядит обалденно вкусным и прямо с монитора шибает своим запахом! Как я в детстве любила вечером тащить половинку тёплого ржаного круглого из булочной и поджирать корочку!!!

[huli-tam.livejournal.com]

красотища какая

[chudishe-ubogoe.livejournal.com]

Божественные хлеба. Если еще и на вкус достаточно кислинки - то ваще ж мечта, хлеб весь из корки!... Сразу вспоминаю, как к 8ми часам меня отправляли к хлебному вниз по улице - привозили хлеб к утреннему открытию магазина. И прямо с машины можно было купить горячий черный огромный ароматный круг. Счастье, если по краю шла трещина, зажаренная, хрустящая, невероятная... Домой надо было подниматься в гору, прижимая огромную краюху, которая на глазах лишалась краев, уменьшалась в диаметре, бо несмтря на то, что меня очень ругали, но удержаться было просто невозможно, не обкусать это божество со всех сторон, особенно пока поднимаешся на высокий 5й этаж... А я в трусах и пузо теплое от хлеба снаружи и изнутри.